Ah la truffe ce petit bijou en forme de globule noire que tout le monde aime, avec son petit goût très parfumé qui accompagne nos plats les plus délicieux !

Ce champignon peut produire plusieurs truffes. Certaines espèces de ce champignon sont l’unes des plus savoureuses et donc des plus demandées à travers le monde, eh oui ! Cette merveille est particulièrement appréciée et recherchée depuis l’Antiquité.

La culture de truffe en région française

La Truffe est produite en France dans la région  Provence et plus largement le Sud-Est. Le Vaucluse, Alpes de Haute Provence et la Drôme sont les trois principaux départements où s’effectue la production.

Le Champignon est appelé « Rabasse » dans la région de Provence, et au lieu de Truffière on parle de Rabassière. D’ailleurs les plus somptueux marchés de Truffes se trouvent dans cette région.

La truffe est très présente en Dordogne, Midi-Pyrénées et dans le Languedoc-Roussillon . En Dordogne, la truffe noire du Périgord est la plus célèbre !

 Cette truffe de Chine: 

 

La Truffe est également présente en Chine, éventuellement au pied de l’Himalaya et sud du Sichuan.

Ainsi le plus infaillible des concurrents de la truffe française est le Tuber indicum, arrivé sur le continent asiatique sans les années 90. Il a cependant la même couleur et la même forme  que le Tuber melanosporum. Mais en termes de saveur et de prix…Cette truffe laisse à désirer…à savoir qu’elle est 100 fois moins chère que la truffe occidentale. Pour des agriculteurs chinois c’est peut être une aubaine … Mais sans odeur particulière ni qualité gustative, puisque le végétal est transformé en champignon de couleur noire grâce à des produits chimiques…Bref ce n’est pas étonnant, la contrefaçon est très courante en Chine…

Mais c’est bien le  consommateur qui est en jeu, à travers son acte d’achat il s’attend à un produit de qualité et il est prêt à payer le prix pour se permettre un tel prestige…qui est celui de goûter ce champignon connu pour sa rareté mais aussi pour son parfum incomparables !

Il y a quatre an de cela, un kilo de  truffe chinoise coûtait 57 euros, un prix qui a énormément grimpé ses dix dernières années, vu la demande accrue des industries agroalimentaires. La truffe chinoise est effectivement utilisée dans la fabrication de pâté et de l’huile de truffes.

Mais quelle différence entre la truffe chinoise et celle classique ?

Le végétal chinois  ressemble à la truffe noire, c’est ce qui encourage certains commerciaux à tirer bénéfice de cette confusion et à tromper le consommateur. Mais petit détail révélateur ! La texture de la truffe chinoise possède des veines plus fines et serrées, elle est ferme en comparaison avec la truffe classique.

Conseils pour savourer la meilleur truffe

Pour reconnaître une truffe de bonne qualité, il suffit de vérifier ses veines. La truffe de Chine se consomme généralement crue. Si le produit est mis en conserve, il peut cependant être cuisiné. Mangez là sur du pain ou encore pour accompagner vos pattes… Miam, sublime !

Il y a truffe et… la Vrai truffe !

Demandez à un gastronome quelle truffe il préfère le plus cuisiner : Il ne vous dira surtout pas la truffe chinoise : Parce qu’il pense qu’elle est tout simplement sans saveur ! Des arômes artificiels sont rajoutés aux truffes chinoises pour qu’elles aient le goût et la senteur de la truffe classique.

Les trufficulteurs chinois sont nouveau dans ce domaine là et donc sont moins connaisseurs que les occidentaux, voici les propos d’un trufficulteur chinois à propos de cela  : « Avant, je ne connaissais pas les truffes. Mais un jour on m’a montré et on m’a appris à les chercher. Quand j’ai trouvé ma première truffe, j’avais l’impression de trouver un diamant« , témoigne Wei Chen.

Forte demande de la Truffe en Chine

 

Si on revient dix ans en arrière on constatera que personne ne mangeait de truffes en Chine. Petite anecdote : Les paysans laissaient leur cochons se balader et se nourrir de truffes tellement ils n’estimaient pas la valeur de ce végétal ! La truffe d’aujourd’hui est devenue très prisée, même dans l’Empire du Milieu. Mais les chinois la mangent encore comme un champignon, contrairement aux Français qui la mangent comme un aromate.

Quelques chiffres:

Les importations françaises de truffes réfrigérées ou à l’état frais étaient de 12 et sont passées à 13,36 millions d’Euro en 2016. Elles représentent ainsi 97,777 tonnes en volume en 2016.

Le fournisseur principal est l’Espagne avec 10 millions d’Euro,

L’Italie : 2 millions d’Euro,

L’Australie :  400.000 Euro,

La Chine : 300.000 Euro

La part de marché en valeur a été de :

  • 74% pour l’Espagne,
  • 4% pour la Chine
  • 3% pour l’Italie

Le prix moyen en Euro du kg de truffe importée :

De Chine : 110 Euro,

De  l’Espagne et l’Italie: 137  Euro

Et 263 Euro pour l’Australie.

L’internationalisation du marché

En général, l’offre a légèrement baissé en France : (32 tonnes en 2010), l’Espagne (8 tonnes) en Italie (9 tonnes). La raison est bien claire : l’urbanisation et la sécheresse. A vrai dire , les terrains favorables à la culture du «bijou noir» sont en voie de disparition. Bonne nouvelle pour le Tuber melanosporum : des chercheurs italiens et français sont arrivés à décrypter le génome, chose qui facilitera la connaissance de ce qu’il regorge comme secrets. Et donc de lutter contre la contrefaçon.

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